Cocina histórica Roma

750 a.c

La cocina romana viene de los pueblos de las 7 colinas, las que terminaron en Roma, Los romanos como los griegos conocían las técnicas básicas de la salazón, la panificación y ahumado. Gran parte herencia griega.

Como los griegos, los romanos hacían la comida más fuerte al cenar, y solían comer pan y sopas o tortillas de harina. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado.​ Gustaban de adobos y salsas, y endulzaban con miel o con siropes de zumos de frutas. Las bebidas más corrientes eran el agua, la leche y el vino, este último mezclado con agua.

La primera revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales desconocidos hasta entonces, inclusive considerados inaceptables. La col según Catón era medicinal y cura para la borrachera; los nabos, rábanos y las alcachofas dieron un salto de la medicina a la cocina; con ellos la cebolla, los nardos y el aceite de oliva se convirtieron en protagonistas de la cocina romana.

También hicieron su aparición las legumbres, sobre todo en la cocina popular. Los romanos tenía predilección por las habas, ya que las asociaban con los pronósticos del futuro.

Junto a la carne de cerdo, vaca, cabra y oveja, se consumía con asiduidad jabalí, venado, liebre y lirón; este último se criaba en corrales, como los pollos. También abundaban las aves, sobre todo pollo, ganso y pato, así como faisanes, perdices, tórtolas, pichones, tordos y currucas; más ocasionalmente, cigüeña, cotorra, grulla, avestruz y flamenco. También gustaron mucho de embutidos, picadillos, albóndigas, croquetas, galantinas y similares, así como de casquería. También solían rellenar muchas carnes, especialmente aves y cochinillos.​ Los romanos aprovechaban todas las partes del animal: cabeza, hígado, corazón, tripas, pezuñas, ubres, matriz y testículos, así como el tuétano, la sangre y la grasa. Del mar, junto a pescados comunes, se consumían ostras, mejillones, pulpo, calamares, gambas, cigalas y erizos de mar.

La expansión de Roma por todo el Mediterráneo conllevó un gran auge del comercio y la expansión de diversos alimentos, plantas y animales de unas zonas a otras. Una de las más destacadas fue la introducción en Occidente de la gallina, desconocida por pueblos como los egipcios y los griegos antiguos. Procedente de la India, llegó a Europa a través de Persia durante las guerras médicas

El concepto de asar las carnes tiene su mayor auge en Roma, son muchas las narraciones en donde los festines romanos tenían como protagonista a un cerdo asado y el infaltable vino, porque si en algo eran buenos los romanos era en comer y beber hasta el hartazgo.

Eran muy aficionados a las salsas, con combinaciones extravagantes de sabores. Las salsas se elaboraban con especias, hierbas, espesantes y diluyentes. Entre las especias se encuentran: pimienta, comino, hinojo, semillas de apio, pepinillo, rúcula, asafétida y bayas secas de laurel y mirto; entre las hierbas, cebolla, chalota, perejil, tomillo, orégano, puerro, cilantro, jengibre, berro, mejorana y ajedrea, así como otras más exóticas como la ruda, el poleo y la nébeda. Las salsas también podían llevar líquidos como agua, aceite, vinagre, vino, miel, zumo, mosto, leche, caldo o mostaza, que se podían espesar con claras o yemas de huevo, almidón de trigo, migas de cereales o piñones molidos.​ En general, la comida romana era muy condimentada, especialmente con dos productos, el silfio y el garum. El silfio povenía de una planta parecida al hinojo procedente del norte de África, que crecía de forma silvestre y, al parecer, nunca se logró su cultivo; debido a su sobreexplotación, se extinguió en el siglo i d. C. El garum era una salsa de pescado fermentado, por lo que probablemente debía tener cierto sabor a podrido, lo que resulta extraño para el gusto actual.

Durante la época imperial, un importante centro productor fue Hispania, famosa por la calidad de sus cereales —se la denominaba el «granero de Roma»— y de su pan con levadura, más ligero que el itálico y que cobró gran fama. También gozaron de prestigio el aceite, el jamón ibérico, las ostras —especialmente de Barcino (actual Barcelona)—, el vino, las salazones y el garum, considerado uno de los de más calidad por la riqueza del pescado hispánico.

Para los romanos la comida principal era la cena, el convivium («vivir juntos»), a la que asistían las esposas, a diferencia de los griegos. Este tipo de banquete se centraba en la comida y, aunque bebían vino, no lo hacían con la profusión de los griegos. Por lo general se servían tres platos: gustatio (aperitivos), primae mensae (plato principal) y secundae mensae (postre). La comida se servía en fuentes y los comensales se servían la comida encima de rebanadas de pan. El aperitivo comenzaba con un vino endulzado con miel, el mulsum; le seguían pequeños bocados como huevos, caracoles, lechuga, salchichas, ostras y porciones de pescado en vinagre. El plato principal podía incluir carne, pescado, marisco, verduras, legumbres y gachas. El postre solía ser de frutas, nueces y tortas con miel

Garum

500 g de aceitunas negras (muerta de Aragón, Kalamata o alguna otra muy carnosa)
Entre 60 y 100 g de anchoas en aceite de oliva escurridas (2 o 3 latas de las pequeñas)
2 dientes de ajo
1 cucharadita rasa de orégano
Una pizca de cayena (opcional)
Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Deshuesar las aceitunas y procesar con un robot o batidora junto con las anchoas, el orégano y (si se quiere) la cayena. Conviene no poner todas las anchoas, e ir añadiendo hasta alcanzar el punto de sal adecuado.
Añadir un poco de aceite hasta conseguir una textura pastosa y fácil de untar.
Pelar los dientes de ajo y chafarlos un poco sin llegar a romperlos. Meterlos dentro de la pasta, dar unas vueltas y dejar reposar unas horas en la nevera.

Flan romano

INGREDIENTES

70 gr de nueces

50 gr de  piñones

4 cuacharadas de  miel

medio litro de leche

3 huevos

2 cucharadas de aceite de  oliva

una puntita de  canela

1 cucharada de soja

ELABORACIÓN

Triturar las  nueces  y los piñones en  un mortero. Poner en  un bol la leche  e ir añadiendo poco a poco todos los ingredientes  hasta que se  disuelvan, todo menos  los  frutos secos. Poner el  contenido en una flanera y de cocer al baño maría. Espolvorear con los  frutos secos. Dejar reposar   hasta el día  siguiente.

Paté de olivas y apio

INGREDIENTES

1/2 puerro mediano
1 rama de apio, con hojas y todo
5 hojas de menta
2 cucharadas vinagre de vino blanco
1 cucharadita sirope de arroz o de agave o melaza
50 ml aceite de oliva virgen extra
150 g aceitunas verdes con hueso
pizca de sal al gusto

ELABORACIÓN

Lava el puerro y córtalo en rodajas gruesas. Hiérvelo 5 minutos en un cazo o cacerola a fuego fuerte.
Sácalo y enfríalo con agua corriente.
Pon en la batidora todos los ingredientes excepto las aceitunas y pulsa varias veces para picarlo groseramente. No tiene que hacerse un puré.
Aplasta las aceitunas con la hoja del cuchillo o en un mortero y retira los huesos.
Añade a la batidora las aceitunas y pulsa unas cuantas veces más, hasta que no haya trozos grandes.
Sírvelo con aceite de oliva por encima y unas hojas de apio frescas.

MORETUM

INGREDIENTES

5 gr de cilantro fresco
12 hojas de menta fresca
5 gr de eneldo fresco
5 gr de apio fresco
250 gr de queso de vaca o oveja curado o semi
5 gr de rucula fresca
De 150 ml a 200 ml de aceite de oliva, depende de lo seco que esté el queso.
1 o 2 dientes de ajo
8 ml de garum

vinagre de modena

ELABORACIÓN

El moretum es una especie de queso untable tradicional que se servía como acompañamiento de algunos de los platos de la Antigua Roma. Machacas en el mortero dos dientes de ajo con un poco de sal gruesa. Después añades hojas de apio verde picadas, cilantro y rúcula. Se puede agregar para aromatizar un poco de tomillo o eneldo. Poco a poco añades queso de oveja o de cabra y vas trabajando la mezcla añadiendo aceite de oliva y un chorrito de vinagre de Módena. El resultado debe ser una pasta para untar sobre rebanadas de pan.

CERDO CON ALBARICOQUES

INGREDIENTES

Aceite de oliva

Vino tinto

garum

2 cebollas

paletilla de  cerdo o similar

Pimienta

comino

Menta seca

Eneldo

Miel

Vinagre

Vino dulce

Albaricoques  secos u orejones

Pimienta

ELABORACIÓN
Poner en una cacerola aceite, vino y garum; picar las cebollas y cortar en cuadrados la paletilla de cerdo. Añadir pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, vino dulce, vinagre en poca cantidad, amalgamar bien. Echar unos albaricoques u orejones, dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear con pimienta y servir. En este plato la cebolla queda caramelizada, por lo tanto, se puede poner bastante si es del agrado de los comensales. Conviene echar los orejones cuando el plato esté casi listo para que queden enteros y no se deshagan por la excesiva cocción.

MINUTAL MACIANO
Se fríe carne de paletilla de cerdo cortada en dados. En una cacerola se ponen dos cucharadas de aceite, cuatro de salsa de soja y otras cuatro de garum, un puerro cortado en trozos de unos dos cm. , una cucharada de hojas de cilantro desmenuzadas, unas cuantas albondiguillas ( se puede usar trozos de longaniza o salchichas tipo würstel) y la carne de cerdo. A mitad de la cocción se
incorporan dos manzanas reinetas grandes cortadas en dados sin pelar. Se prepara mientras continúa la cocción una salsa con granos de pimienta molidos, comino, menta seca o fresca y tres dientes de ajo. Además dos cucharadas de vinagre, dos de miel, dos de vino de Marsala, dos de salsa de soja y otras dos de pasta de anchoas. Se desmenuzan unas crackers saladas y se mezcla todo hasta hervir. Esta salsa se echa sobre la carne un poco antes de que esté lista.
POLLO CON DÁTILES:
Asa o cuece el ave (si la haces guisada, cuécela en la salsa) SALSA: -Media cucharadita de pimienta molida, unas hojas de apio, una pizca comino, una cucharadita de cilantro, una cucharadita de menta seca, una cucharadita de orégano,25gr de piñones,4datiles y una cucharadita de mostaza en grano. – Mezclar con tres cucharadas de salsa de anchoas (liquamen) o sustituir por soja,
una cucharada aceite de oliva, una cucharadita colmada de miel, un vaso de jerez seco, una cucharadita de vinagre y pizca sal. -Cuécelo a fuego bajo durante 30 minutos muévelo de vez en cuando. Sirve la salsa sobre el pollo si lo has asado
ALBÓNDIGAS DE MARISCO:
Se hacen con gambas peladas y cocidas, calamar cocido picado muy fino y palitos de cangrejo. Se mezclan con pan rallado, ajo, perejil, comino, salsa de soja y huevo batido. Se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite de oliva a fuego medio para que se hagan bien por dentro

POLLO VARDANO

INGREDIENTES

1 pollo troceado
1/2 litro de vino tinto
3 puerros
1/2 cucharada de Coriandro
2 cucharadas de Ajedrea
2 cucharadas de Piñones
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
2 huevos cocidos

ELABORACIÓN

Cocemos los huevos, picamos y reservamos.Ponemos en la cazuela aceite de oliva virgen extra junto con el pollo, limpio, troceado y salpimentado,cuando ya el pollo esté cambiando de color, añadimos el puerro cortado.Dejamos que el puerro y el pollo se doren. Incorporamos los piñones, el coriandro , las semillas de cilantro, la ajedrea. Mezclamos y dejamos  cocinar unos minutos.Se añade el vino tinto y se deja cocinar unos  25/30 min. Cuando el  vino se halla consumido , añadimos el  huevo picado. Mezclamos  y dejamos cocinar unos minutos  mas  y listo para servir.

BIZCOCHO ROMANO PARA LAS SATURNALIA:
Hacer un bizcocho, cortarlo por la mitad, en horizontal. Poner a calar con agua y miel la parte que nos servirá como base. Rellenar el bizcocho de queso fresco sin sal, frutos secos (pasas, dátiles y avellanas) y mermelada de manzana u otra fruta(fresas, albaricoque, melocotón, peras). Tapar el relleno con la mitad del bizcocho sobrante y decorar con nueces, fruta confitada, miel y pimienta. Encima del bizcocho se puede poner una corona de laurel hecha de papel. Este pastel es parte de un ritual que se celebraba en el mes de diciembre, por tanto, no hay que olvidar introducir un haba seca en el interior del bizcocho, ya que el que la encuentre será coronado princeps Saturnalicius y sus órdenes deberán ser cumplidas. Es la versión romana de  nuestro roscón de  reyes.