Cocina histórica
530.000 a.c
Los primeros humanos se alimentaban de la caza, la cual consumían cruda y vegetales crudos que iban recolectando a su paso.
Sin duda el origen de la gastronomía fue el descubrimiento del fuego y la posibilidad de cocer los alimentos. Otros factores como la agricultura, la caza y la pesca fueron los pilares de la cocina que conocemos en nuestros días. Está demostrado que gracias al procesamiento de los alimentos el hombre procesa mejor las proteínas, lo que hace que su cerebro comience a funcionar mejor y haga que evolucione.
Aunque es difícil establecerlo con precisión, parece ser que los primeros homínidos eran más bien carroñeros y estarían al acecho de restos dejados por felinos. Probablemente, el Homo neanderthalensis (hace 230 000-40 000 años) se dedicaría ya a la caza, aunque seguía siendo carroñero y se dedicaría también a la recolección de raíces, tubérculos, semillas, bayas, setas y frutas, así como la pesca, actividades que practicó igualmente el primer Homo sapiens.
La caza aportaba comida, pero también pieles para cubrir el cuerpo de las inclemencias del tiempo. Los principales animales que cazaba el ser humano del Paleolítico eran mamuts, bisontes, renos, caballos y vacunos salvajes, pero también comía pequeños animales como roedores, serpientes y lagartijas, o bien caracoles y gusanos. Para ello se desarrollaron diversos instrumentos, como la lanza, el arco y las flechas para cazar, o el anzuelo y los arpones para pescar.
El hábitat marino era también una fuente de abundantes alimentos: peces, moluscos, crustáceos, mamíferos marinos, algas, y otros. En estos entornos, las comunidades humanas podían ser más sedentarias, con pequeños establecimientos en costas, estuarios o ríos.
10.000 a.c
En el neolítico, el cultivo de vegetales comestibles se desarrolló de forma paralela en diversos lugares del mundo, con unos focos principales en el Oriente Próximo (Mesopotamia y Egipto), la India (cauces del Indo y el Ganges), China (río Amarillo) y América central. En Oriente Próximo se empezó a cultivar hace unos 10 000 años el trigo y la cebada; en China, hace 8000 años, el arroz; y en Mesoamérica, por las mismas fechas, el maíz y los frijoles. Dentro del mismo espectro cronológico aparecieron la patata en los Andes y el sorgo en el África subsahariana. En el sudeste asiático (Tailandia, Birmania) se cultivaban productos como la castaña, el melón y el pepino en el x milenio a.c.
Con los cereales se confeccionaba el pan, uno de los alimentos más básicos de la humanidad, elaborado con harina de cereal, agua y sal, con los que se confeccionaba una masa que luego se cocía u horneaba. Frecuentemente se añadía levadura para hacerlo más esponjoso y tierno; en caso de no llevar, se le denomina pan ácimo. También podía llevar otros ingredientes adicionales. Además de los cereales, se cultivaban vegetales como la col, el haba, la lenteja, el guisante, el garbanzo, la cebolla y otros. También frutales como el manzano, el peral, la higuera, el ciruelo, el cerezo, el almendro, el granado, la datilera, etc. Otros cultivos importantes fueron el olivo, que proporcionaba aceitunas, de las que se extraía el aceite; y la vid, que daba uvas y, de estas, el vino. Cabe señalar que también se consumían vegetales silvestres, algunos de los cuales no se empezaron a cultivar hasta mucho más tarde: las espinacas, por ejemplo, no se cultivaron hasta el siglo XIII.
Caldo avá» -Sopa de hombre-
caldo de menudencias vacunas y verduras
Ingredientes para un batallón de famélicos:
– œ kg de rabo de vaca
– œ Kg. De entraña gruesa de vaca
– 1 seso de vaca
– 1 corazón de vaca
– 1 lengua de vaca
– 1/2 Kg. de hígado de vaca
– 1/2 Kg. de riñón de vaca
– 1/2 Kg. de molleja de vaca
– 1/2 Kg. de nuez de quijada de vaca
– 1/2 Kg. de mondongo
– 1/2 Kg. de redecilla
– 1/2 Kg. de librillo
– 1/2 Kg. de cuajo
– 1/2 Kg. de baso, aorta y tendones
– 1/2 Kg. de chinchulines de vaca (tripas)
– 1/2 Kg. de zanahoria
– œ Kg. de zapallo
– 1/2 Kg. de papa (patata)
– 1/2 Kg. de batata (boñato, patata dulce)
– 1/2 Kg. de ají morrón (ají dulce ? locote)
– 1/2 Kg. de cebolla
– 1 cabeza de ajo
– 1/2 Kg. de acelga
– 2 plantas de ajo porro (puerro)
– 4 plantas de cebolla de verdeo
– 2 tazas de maíz desgranado (choclo-elote-jojoto)
– 2 tazas de porotos (colorados, blancos, negros) a gusto (judías ?fríjol-feijóo)
– 2 ají picantes (chili / guindilla / hot pepper)
– sal
Procedimiento:
Lavar bien todos los ingredientes y cortarlos en trozos pequeños, colocarlos en una olla ?bien grande? (tipo del ejército) con abundante agua fría. Hacer hervir durante varias horas, hasta que todo se deshaga (o casi se desintegre, ya que parte de las carnes permanecerán enteras), debe quedar un caldo espeso pero muy jugoso.
Se sirve con mandioca (yuca) o patata hervida.
Carne seca de mamut, de bisonte, de rebeco o de
cualquier mamífero
Ingredientes
• Carne a trozos
• Sal
Preparación:
Se ponía la carne bien empapada de sal en un cañizo para que se airease y bien perforada para que se evaporase mejor y para que entrase mejor la sal. Cada día se le cambiaba la posición para que se secase mejor.
El proceso de secar la carne podía durar días, semanas, meses y hasta años. Sólo se podía secar la carne en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado una comida con mucho valor nutricional.
Una vez seca la carne, se guardaba colgada o se llevaba en bolsas de cuero.
Tortitas de trigo con miel
Ingredientes
• Trigo molido
• Miel
Preparación:
Se mezclaba el trigo molido con agua hasta obtener una pasta. Se le daba forma redonda y se cocía en las brasas. Después se le añadía la miel por encima.
Trucha del Ésera rellena con avellanas molidas y envuelta con hoja de nogal
Ingredientes
• Tres truchas del Ésera
• Avellanas trituradas con una piedra
Preparación:
Se limpiaban las truchas y se les rellenaba la tripa con las avellanas. Se envolvían en la hoja de nogal y se ponían en la brasa hasta que se cocían.