Cocina histórica

40.000 a.c

Sin duda  el  origen de la  gastronomía  fue  el descubrimiento del  fuego  y la  posibilidad de  cocer los  alimentos.  Otros  factores  como la  agricultura, la caza  y la pesca  fueron los  pilares  de la  cocina que  conocemos en  nuestros  días. Está demostrado que gracias al procesamiento de los alimentos el hombre procesa mejor las proteínas, lo que hace que su cerebro comience a funcionar mejor y haga que evolucione.

Aunque es difícil establecerlo con precisión, parece ser que los primeros homínidos eran más bien carroñeros y estarían al acecho de restos dejados por felinos. Probablemente, el Homo neanderthalensis (hace 230 000-40 000 años) se dedicaría ya a la caza, aunque seguía siendo carroñero y se dedicaría también a la recolección de raíces, tubérculos, semillas, bayas, setas y frutas, así como la pesca, actividades que practicó igualmente el primer Homo sapiens.

La caza aportaba comida, pero también pieles para cubrir el cuerpo de las inclemencias del tiempo. Los principales animales que cazaba el ser humano del Paleolítico eran mamuts, bisontes, renos, caballos y vacunos salvajes, pero también comía pequeños animales como roedores, serpientes y lagartijas, o bien caracoles y gusanos. Para ello se desarrollaron diversos instrumentos, como la lanza, el arco y las flechas para cazar, o el anzuelo y los arpones para pescar.

El hábitat marino era también una fuente de abundantes alimentos: peces, moluscos, crustáceos, mamíferos marinos, algas, y otros. En estos entornos, las comunidades humanas podían ser más sedentarias, con pequeños establecimientos en costas, estuarios o ríos.

10.000 a.c

En el neolítico, el cultivo de vegetales comestibles se desarrolló de forma paralela en diversos lugares del mundo, con unos focos principales en el Oriente Próximo (Mesopotamia y Egipto), la India (cauces del Indo y el Ganges), China (río Amarillo) y América central. En Oriente Próximo se empezó a cultivar hace unos 10 000 años el trigo y la cebada; en China, hace 8000 años, el arroz; y en Mesoamérica, por las mismas fechas, el maíz y los frijoles. Dentro del mismo espectro cronológico aparecieron la patata en los Andes y el sorgo en el África subsahariana.​ En el sudeste asiático (Tailandia, Birmania) se cultivaban productos como la castaña, el melón y el pepino en el x milenio a.c.

Con los  cereales se confeccionaba el pan, uno de los alimentos más básicos de la humanidad, elaborado con harina de cereal, agua y sal, con los que se confeccionaba una masa que luego se cocía u horneaba. Frecuentemente se añadía levadura para hacerlo más esponjoso y tierno; en caso de no llevar, se le denomina pan ácimo. También podía llevar otros ingredientes adicionales. Además de los cereales, se cultivaban vegetales como la col, el haba, la lenteja, el guisante, el garbanzo, la cebolla y otros. También frutales como el manzano, el peral, la higuera, el ciruelo, el cerezo, el almendro, el granado, la datilera, etc. Otros cultivos importantes fueron el olivo, que proporcionaba aceitunas, de las que se extraía el aceite; y la vid, que daba uvas y, de estas, el vino. Cabe señalar que también se consumían vegetales silvestres, algunos de los cuales no se empezaron a cultivar hasta mucho más tarde: las espinacas, por ejemplo, no se cultivaron hasta el siglo XIII.

Poco después de la agricultura surgió la ganadería: hace unos 8000 o 9000 años se domesticaron las vacas, las cabras, las ovejas y los cerdos en el Oriente Próximo; en Asia central, caballos y camellos fueron domesticados hace 5000 o 6000 años; en el sudeste asiático se domesticó el pollo hace 8000 años. Otros exponentes fueron los pavos en México, las llamas y las cobayas en los Andes, los conejos en Europa y los renos en Rusia y Escandinavia. Estos animales fueron domesticados en principio únicamente para disponer de su carne, pero con el tiempo fueron fuentes de productos secundarios como la leche y la lana; también fueron aprovechados como fuerza motriz, especialmente el buey, o para el transporte, como el asno. Por otro lado, de la leche se obtuvieron productos derivados como el queso, la nata, la mantequilla, el yogur, el kéfir y el kumis.

Otra innovación de este período fue la elaboración de cerveza, una bebida fabricada con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. Existen vestigios de su elaboración en Mesopotamia y Egipto desde el 3.000 a. c.

2.000 a.c

La base de la dieta en la antigua Mesopotamia eran las verduras, hortalizas y legumbres, así como la fruta, especialmente cebollas, ajos, nabos, pepinos, rábanos, lechuga y cogollos de palmito.​ También cultivaban la calabaza y la berenjena, procedentes de la India.​ El desayuno era generalmente un «puré», compuesto de harina, leche ácida, aceite y jarabe, por lo general acompañado de bollos de pan de cebada. La carne era más frecuente en la dieta de las clases altas, generalmente de buey y carnero, así como el pescado y las aves. Hacia comienzos del 2.000 a. c estaba consolidada la crianza de pollos.

Albóndigas al estilo de Asurbanipal

INGREDIENTES
Para las albóndigas: 300 g de carne de vacuno, 300 g de carne de cerdo, 1 rama de cilantro, 1 rama de perejil, 3 hojas de menta, 1 cebolleta, 3 huevos, Miga de pan y Sal.
Para nuestra salsa: 1 cebolleta, 1 rama de cilantro, 1 rama de perejil, 30 g de nueces, agua o caldo, sal y pimienta.

ELABORACIÓN

Preparamos la carne:
Ponemos la carne en un recipiente y cortamos bien picadito la cebolla, el cilantro, el perejil y la menta que incorporamos.
Añadimos los huevos, sazonamos y lo mezclamos todo.
Echaremos la miga necesaria (mojada en agua o leche) para que nos quede una masa con una textura que nos permita hacer bien las bolitas.
Rectificamos la sal y dejamos la carne reposar un buen rato para que se asienten todos los ingredientes.
Preparamos las bolitas de carnes, las rebozamos en harina y las freímos en la sartén.
Reservamos.
En la misma sartén que hemos hecho las albóndiga ponemos a pochar la cebolleta a fuego lento.
Cuando esté blandita incorporamos el cilantro, el perejil, las nueces, salpimentamos y mezclamos bien.
Echamos el agua o caldo, removemos y a fuego medio dejamos hasta que vaya a romper hervir.
Pasamos la salsa por el chino o la batidora y rectificamos la sal y la pimienta.
Echamos la salsa sobre las bolitas que tenemos reservadas, calentamos un par de minutos en el fuego y dejamos en reposo este magnífico plato.

En el Antiguo Egipto existían ya la mayoría de los principales alimentos que se consumen hoy día. Aquí se desarrollaron diversos procedimientos para elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza.​ Cultivaban cereales, legumbres, hortalizas y frutas; las lentejas y las cebollas eran unos de sus platos principales. También consumían raíces, tallos de papiro y bulbos de loto. Criaban animales de diversas especies, desde cerdos, vacas, ovejas y cabras hasta patos, ocas, palomos, pintadas, perdices, codornices y otros; y, según parece, también criaban y comían hienas. En cambio, parece ser que no eran muy dados a los lácteos, y no hay constancia de la producción de queso hasta época romana. La carne era, excepto en clases acomodadas, de consumo solo en días de fiesta. No se consumía mucha caza, que se practicaba más como deporte. En cambio, se consumía abundante pescado, gracias al transcurso del río Nilo por las tierras de Egipto.

Las frutas más consumidas eran los higos, dátiles, granadas, uvas, almendras, melón y sandía. También practicaban la repostería, y elaboraban pan con higos o dátiles.​ Cabe señalar que los egipcios fueron los primeros en recolectar miel de abejas. Los egipcios solían cocinar a la parrilla con un espetón sobre las brasas, aunque también con ollas y cacerolas. Para la conservación de alimentos utilizaban ánforas y parece ser que llevaban registros de envasado. Tenían tres sistemas principales de conservación: en salmuera, confitados en grasa o secando la carne al sol en finas tiras cubiertas de especias.

La bebida más consumida por los egipcios era la cerveza, elaborada con cebada, que en ocasiones mezclaban con miel o perfumaban con canela.​ También elaboraban vino, cuya producción está constatada ya hacia el 6500 a. c La principal región vinícola era el delta del Nilo, donde se producía tanto vino blanco como tinto, ambos dulces.

Galletas Shayt

INGREDIENTES

150 gr de  harina de  chufa

50 gr de dátiles deshidratados

1 vaso de agua

50 gr de  miel

Aceite de  Oliva

ELABORACIÓN

Mezclar la   harina de  chufa  con  un poco de  agua   hasta conseguir una pasta  consistente. Deshuesar  y triturar en un mortero los  dátiles. Añadir la miel. Mezclar la  pasta resultante con la  harina de  chufa.

Dar forma de  triángulos a las  galletas, de un  centímetro de espesor y freírlas en  aceite de  oliva.

Huevos dorados

INGREDIENTES

12 huevos de codorniz cocidos y pelados
1 cebolla tierna grande picada
1 cucharada mantequilla
al gusto sal
al gusto pimienta

ELABORACIÓN

Derretir la mantequilla en una sartén y sofreír la cebolla. Cuando esté transparente, echar los huevos y sofreír a fuego lento junto con la cebolla. Cuando la cebolla esté muy sofrita, pero sin quemarse, sino tostada uniformemente, los huevos se habrán dorado y se añadirá a continuación sal y pimienta al gusto. Lo ideal es tomarlos templados.

Gracias al Antiguo Testamento tenemos abundantes datos sobre la alimentación del pueblo hebreo, instalado en la región de Palestina y que en la antigüedad se dividió en dos reinos: Israel y Judea. Cultivaban principalmente el centeno y la cebada, así como el olivo y la viña. Debido a la carestía de agua en la zona consumían mucha leche, principalmente de cabra y oveja, que solían consumir agria y cuajada. Aparte del pan, la leche y el vino, consumían sobre todo verduras y legumbres, y utilizaban especias como el coriandro y el comino negro. La carne era escasa, y se comía más hervida que asada. En la alimentación intervenía profundamente la religión judía: los animales se dividían en puros (los de pezuña córnea y hendida, como el buey, la cabra, la ternera y el cordero) e impuros (el cerdo, el caballo, el camello y otros). Tampoco podían comer pescado sin escamas ni aves como avestruces, golondrinas, cigüeñas, ibis, garzas, pelícanos y cormoranes. Estaban prohibidos todos los insectos excepto los saltamontes. Por otro lado, incluso para los alimentos puros había ciertas reglas para su sacrificio: no se podían comer animales muertos de muerte natural o atacados por alimañas, y había que desangrar perfectamente al animal. Consumían frutas como uvas, pasas, higos, dátiles y granadas. El vino se bebía puro, al contrario que en otras civilizaciones, que solía mezclarse con agua.

1200 a.c

Después que el fuego formara parte fundamental de la cocina, los antiguos griegos descubren un nuevo método de conservación de alimentos llamado “salazón”

Todo nace en los pueblos griegos pescadores del Mediterráneo , después de limpiar el pescado ellos buscaba ampliar la vida de sus alimentos para poderlos llevar a lugares más alejados de Europa, es ahí que nace el método de la salazón, que no es otra cosa que la deshidratación parcial del alimento para su mayor conservación alejado de bacterias.

El cereal más consumido era la cebada, que se cultivaba en una cantidad diez veces superior al trigo. Consumían en abundancia legumbres y hortalizas, así como aceitunas, uvas, pasas, frutos secos y frutas como peras, melones, granadas, dátiles, membrillos y algarrobas. Para endulzar alimentos tenían únicamente la miel. Les gustaban los alimentos muy condimentados y con especias, algunas de ellas importadas: mostaza de Chipre, azafrán de Rodas, silfio de Cirene, comino de Ascalón y Etiopía, cilantro de Persia, mejorana de Egipto y pimienta de la India y norte de África. Obtenían leche, queso y requesón de vaca, oveja y cabra, animales de los que también comían la carne, junto a la de cerdo, aves y, ocasionalmente, liebre y tordo. Los griegos fueron los primeros en dar primacía al cerdo, hasta entonces no muy valorado, y fueron los primeros en elaborar embutidos. De todas formas, en general no comían mucha carne; sí, en cambio, pescado. Entre los pescados más consumidos se encontraba sobre todo el atún y, luego, la carpa, la sardina, la dorada, el rodaballo, el salmonete, el pulpo, el pez espada, el congrio, la morena y el esturión.

Los vinos de más calidad se producían en Tracia y las islas del este del Egeo (Lesbos, Quíos y Cos). Se solía tomar con agua, en proporción de dos partes de vino por tres de agua, y generalmente aromatizado. Además de para beber, se usaba mucho en guisados. El vino podía ser blanco, dorado o negro. Se prefería el vino dulce, generalmente con miel.​ Si no poseía fragancia propia era perfumado con especias, hierbas aromáticas o extractos de flores, como pimienta, tomillo, mirra, absintio y bayas de mirto. También había vinos de frutas, a los que se añadía granadas, dátiles o membrillo, así como piñones.

El aceite era también muy apreciado. El olivo llegó procedente de Siria y Palestina, donde se cultivaba hace 6000 años. Sus frutos —las aceitunas— se comían curados y, una vez prensados, se obtenía el aceite, que servía tanto para el consumo como para combustible de lámparas, aseo personal —como el jabón— y como base de perfumes y medicinas.​

Entre las costumbres sociales de los griegos se encontraba el symposion, un banquete en el que, después de alimentarse, era frecuente la práctica de la música y la poesía, así como la conversación, en ocasiones de elevado nivel filosófico, como las descritas por Jenofonte y Platón —autor de El banquete—.​ En los simposios se consumía vino en abundancia, mientras que la comida era más frugal. En estos banquetes solo participaban hombres, mientras que la presencia de la mujer se reservaba a artistas y prostitutas.

En la historia gastronómica griega aparecen los primeros nombres de cocineros reputados, como Mithaikos de Siracusa o el pastelero ateniense Thesarion. La tradición griega enumeró, al igual que sus famosos siete sabios, a siete cocineros legendarios: Egis de Rodas, famoso por sus recetas de pescado; Nereo de Chios, inventor del caldo de congrio; Chariades de Atenas, introductor del foie-gras; Lampria, inventor de la salsa negra; Apctonete, inventor del embutido; Euthyno, especialista en lentejas; y Aristón, maestro de los guisados.

Aceitunas aliñadas

INGREDIENTES

1 taza aceitunas verdes preferiblemente sin hueso
1 taza aceitunas negras preferiblemente sin hueso
1 taza aceite de oliva virgen extra
1 manojo cilantro pequeño, unos 20 g
1 manojo hinojo (hojas) pequeño, como 15-20 g
1 manojo ruda (pequeño) puedes omitirlo si no encuentras
10 hojas menta fresca
1 cucharadita semillas de comino
2 cucharadas vinagre de vino tinto

ELABORACIÓN

Deshuesa las aceitunas si las compraste con hueso.
Trocea las aceitunas groseramente, en cachos medianos, no importa la forma.
Ve poniéndolas en un bol.
Pica finas todas las hierbas y añádelas al bol junto con el comino y el vinagre. Mézclalo bien.
Agrega por último el aceite de oliva, que debería cubrir (o casi cubrir) las aceitunas. Puedes añadir más aceite si fuese necesario.
Según Cato ya estaría listo para servir, pero es mejor dejarlo reposar en la nevera como mínimo media hora. Mejor si lo dejamos de un día para otro.

Teganitai

INGREDIENTES

• 1 taza harina de trigo integral o de espelta integral
• 1 taza agua
• 8 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharada semillas de sésamo
• 4 cucharadas  de miel
• ELABORACIÓN

Mezcla en un bol la harina con el agua hasta que no tenga grumitos.
En una sartén grande pon un par de cucharadas de aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio.
Vierte un cacito de masa (un cacito de los de servir sopa) en el centro de la sartén y deja que se fría. Cuando la parte superior esté seca o casi seca, dale la vuelta con una espátula.
Ve sacando las tortitas a un plato.
Sírvelas con la miel por encima y espolvoreando con semillas de sésamo.

Fassolatha

INGREDIENTES

1 libra de frijoles blancos secos como los frijoles Great Northern o Navy
10 tazas de agua
1/2 taza de aceite de oliva
1 cebolla grande cortada en cubitos
2 zanahorias medianas cortadas en cubitos
2 costillas de apio cortado en cubitos
1 hoja de laurel
1 lata 14 onzas de tomates ciruela cortados en cubitos sin escurrir
2 cucharadas pasta de tomate
pizca de sal o al gusto
Una pizca de pimienta negra recién molida o al gusto
Adornar : 1/4 taza fresca perejil picado

ELABORACIÓN

Poner los  frijoles en remojo la noche antes.

Agregue los frijoles, el agua y el aceite de oliva a una taza grande olla de sopa no reactiva y déjelo hervir.

Reduzca el fuego y cocine a fuego lento tapado hasta que los frijoles estén tiernos pero no blandos, aproximadamente 1 hora.

Agregue verduras, tomates, pasta de tomate y hojas de laurel a la olla y cocine a fuego lento sin tapar otros 30 a 45 minutos para que los sabores se mezclen y la sopa espese un poco.

Sazone la sopa con sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Retire la hoja de laurel y espolvoree con perejil fresco picado antes de servir.

Loukoumades

INGREDIENTES
– 500 gr de harina
– 500 gr de agua tibia
– 1/2 cucharadita de sal
– 1 cucharadita de azúcar
– 15 gr de levadura seca
– aceite para freir (girasol o de oliva)
– canela en polvo
PARA EL ALMÍBAR
– 250 gr de miel
– 300 gr de agua
– unas gotitas de limón
ELABORACIÓN
Yo hice la mitad de los ingredientes y salen bastantes.
En un bol añadir el agua tibia y disolver la levadura.
Agregar la harina,el azúcar y la sal y remover bien para que no se formen grumos,tapamos la mezcla y la dejamos reposar 1 hora mas o menos,hasta que se formen burbujas en la superficie.
Calentamos el aceite y vamos echando cucharadas de masa,freir unos 5 minutos e ir dándoles vueltas para que se frían bien por ambos lados.
En un cazo vamos preparando el almíbar,echamos la miel,el agua y las gotitas de limón y dejamos cocer hasta que se forme como un jarabe.
Bañamos los Loukoumades en éste jarabe,servimos y espolvoreamos con canela molida,poner el jarabe sobrante en un cuenco para servir junto a los bollos y listos para comer