Cocina Romana
750 a.c
La cocina romana viene de los pueblos de las 7 colinas, las que terminaron en Roma, Los romanos como los griegos conocían las técnicas básicas de la salazón, la panificación y ahumado. Gran parte herencia griega.
La comida romana se basaba en los cereales, la carne, el pescado y las verduras, legumbres y hortalizas. Junto a la carne de cerdo, vaca, cabra y oveja, se consumía con asiduidad jabalí, venado, liebre y lirón; este último se criaba en corrales, como los pollos. También abundaban las aves, sobre todo pollo, ganso y pato, así como faisanes, perdices, tórtolas, pichones, tordos y currucas; más ocasionalmente, cigüeña, cotorra, grulla, avestruz y flamenco.
Los romanos aprovechaban todas las partes del animal: cabeza, hígado, corazón, tripas, pezuñas, ubres, matriz y testículos, así como el tuétano, la sangre y la grasa. Del mar, junto a pescados comunes, se consumían ostras, mejillones, pulpo, calamares, gambas, cigalas y erizos de mar.
La primera revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales desconocidos hasta entonces, inclusive considerados inaceptables. La col según Catón era medicinal y cura para la borrachera; los nabos, rábanos y las alcachofas dieron un salto de la medicina a la cocina; con ellos la cebolla, los nardos y el aceite de oliva se convirtieron en protagonistas de la cocina romana.
También hicieron su aparición las legumbres, sobre todo en la cocina popular. Los romanos tenía predilección por las habas, ya que las asociaban con los pronósticos del futuro.
Así como los griegos destacaron por tener una cocina que respetaban los sabores, los romanos se distinguieron por el sentido antinatural de los sabores. Se podría decir que los romanos sofisticaron la cocina por primera vez.
El concepto de asar las carnes tiene su mayor auge en Roma, son muchas las narraciones en donde los festines romanos tenían como protagonista a un cerdo asado y el infaltable vino, porque si en algo eran buenos los romanos era en comer y beber hasta el hartazgo.
Pero no todo es color de rosa en la cocina romana, quizá destaque su arte culinario en las esferas más altas del poder, política y religión. Los ciudadanos comunes desayunaban agua y al mediodía sólo comían verduras y gachas; la carne no estaba en su dieta, a menos que sean un “gran señor”; así mismo el vino, era placer de algunos cuantos. Pero aún así el pueblo romano se las arreglaba con pescados y vinos corrientes.
Pero si algo debe resaltar en la cocina romana, es la influencia del comercio en ella. Muchos de los ingredientes venían de lejos y era adoptados rápidamente en su gastronomía, así fue por siglos.
Eran muy aficionados a las salsas, con combinaciones extravagantes de sabores. Las salsas se elaboraban con especias, hierbas, espesantes y diluyentes. Entre las especias se encuentran: pimienta, comino, hinojo, semillas de apio, pepinillo, rúcula, asafétida y bayas secas de laurel y mirto; entre las hierbas, cebolla, chalota, perejil, tomillo, orégano, puerro, cilantro, jengibre, berro, mejorana y ajedrea, así como otras más exóticas como la ruda, el poleo y la nébeda. Las salsas también podían llevar líquidos como agua, aceite, vinagre, vino, miel, zumo, mosto, leche, caldo o mostaza, que se podían espesar con claras o yemas de huevo, almidón de trigo, migas de cereales o piñones molidos.
La obra de Aspicius es una compilación de recetas y preparaciones, casi medio millar, además de indicarnos cómo preparar vino, conservar alimentos y aderezar salsas. Hoy en día estas recetas nos pueden parecer extravagantes, dominadas por la abundancia de Garum (salsa obtenida por la maceración de aceite, y sal de pescado azules y tripas). Sin embargo, debemos reconocer la contribución de Aspicius a la cocina moderna: Albóndigas de pescado o marisco o dátiles, elaboraciones de las que se disfruta en la actualidad.
Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. Gustaban de adobos y salsas, y endulzaban con miel o con siropes de zumos de frutas. Las bebidas más corrientes eran el agua, la leche y el vino, este último mezclado con agua.
Durante la época imperial, un importante centro productor fue Hispania, famosa por la calidad de sus cereales —se la denominaba el «granero de Roma»— y de su pan con levadura, más ligero que el itálico y que cobró gran fama. También gozaron de prestigio el aceite, el jamón ibérico, las ostras —especialmente de Barcino (actual Barcelona)—, el vino, las salazones y el garum, considerado uno de los de más calidad por la riqueza del pescado hispánico.
Para los romanos la comida principal era la cena, el convivium («vivir juntos»), a la que asistían las esposas, a diferencia de los griegos. Este tipo de banquete se centraba en la comida y, aunque bebían vino, no lo hacían con la profusión de los griegos. Por lo general se servían tres platos: gustatio (aperitivos), primae mensae (plato principal) y secundae mensae (postre). La comida se servía en fuentes y los comensales se servían la comida encima de rebanadas de pan. El aperitivo comenzaba con un vino endulzado con miel, el mulsum; le seguían pequeños bocados como huevos, caracoles, lechuga, salchichas, ostras y porciones de pescado en vinagre. El plato principal podía incluir carne, pescado, marisco, verduras, legumbres y gachas. El postre solía ser de frutas, nueces y tortas con miel.
Los romanos comían en el triclinio, un comedor con tres divanes (kline) dispuestos en forma de U alrededor de una mesa baja, en la que los sivientes o esclavos depositaban los alimentos entrando por el lado abierto de la U. Solían comer con los dedos, por lo que había sirvientes con jarras de agua perfumada que frecuentemente les rociaban las manos y se las secaban con una toalla.
Garum
500 g de aceitunas negras (muerta de Aragón, Kalamata o alguna otra muy carnosa)
Entre 60 y 100 g de anchoas en aceite de oliva escurridas (2 o 3 latas de las pequeñas)
2 dientes de ajo
1 cucharadita rasa de orégano
Una pizca de cayena (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
Deshuesar las aceitunas y procesar con un robot o batidora junto con las anchoas, el orégano y (si se quiere) la cayena. Conviene no poner todas las anchoas, e ir añadiendo hasta alcanzar el punto de sal adecuado.
Añadir un poco de aceite hasta conseguir una textura pastosa y fácil de untar.
Pelar los dientes de ajo y chafarlos un poco sin llegar a romperlos. Meterlos dentro de la pasta, dar unas vueltas y dejar reposar unas horas en la nevera.
Flan romano
INGREDIENTES
70 gr de nueces
50 gr de piñones
4 cuacharadas de miel
medio litro de leche
3 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva
una puntita de canela
1 cucharada de soja
ELABORACIÓN
Triturar las nueces y los piñones en un mortero. Poner en un bol la leche e ir añadiendo poco a poco todos los ingredientes hasta que se disuelvan, todo menos los frutos secos. Poner el contenido en una flanera y de cocer al baño maría. Espolvorear con los frutos secos. Dejar reposar hasta el día siguiente.
Paté de olivas y apio
INGREDIENTES
1/2 puerro mediano
1 rama de apio, con hojas y todo
5 hojas de menta
2 cucharadas vinagre de vino blanco
1 cucharadita sirope de arroz o de agave o melaza
50 ml aceite de oliva virgen extra
150 g aceitunas verdes con hueso
pizca de sal al gusto
ELABORACIÓN
Lava el puerro y córtalo en rodajas gruesas. Hiérvelo 5 minutos en un cazo o cacerola a fuego fuerte.
Sácalo y enfríalo con agua corriente.
Pon en la batidora todos los ingredientes excepto las aceitunas y pulsa varias veces para picarlo groseramente. No tiene que hacerse un puré.
Aplasta las aceitunas con la hoja del cuchillo o en un mortero y retira los huesos.
Añade a la batidora las aceitunas y pulsa unas cuantas veces más, hasta que no haya trozos grandes.
Sírvelo con aceite de oliva por encima y unas hojas de apio frescas.
MORETUM
INGREDIENTES
5 gr de cilantro fresco
12 hojas de menta fresca
5 gr de eneldo fresco
5 gr de apio fresco
250 gr de queso de vaca o oveja curado o semi
5 gr de rucula fresca
De 150 ml a 200 ml de aceite de oliva, depende de lo seco que esté el queso.
1 o 2 dientes de ajo
8 ml de garum
vinagre de modena
ELABORACIÓN
El moretum es una especie de queso untable tradicional que se servía como acompañamiento de algunos de los platos de la Antigua Roma. Machacas en el mortero dos dientes de ajo con un poco de sal gruesa. Después añades hojas de apio verde picadas, cilantro y rúcula. Se puede agregar para aromatizar un poco de tomillo o eneldo. Poco a poco añades queso de oveja o de cabra y vas trabajando la mezcla añadiendo aceite de oliva y un chorrito de vinagre de Módena. El resultado debe ser una pasta para untar sobre rebanadas de pan.
CERDO CON ALBARICOQUES
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Vino tinto
garum
2 cebollas
paletilla de cerdo o similar
Pimienta
comino
Menta seca
Eneldo
Miel
Vinagre
Vino dulce
Albaricoques secos u orejones
Pimienta
ELABORACIÓN
Poner en una cacerola aceite, vino y garum; picar las cebollas y cortar en cuadrados la paletilla de cerdo. Añadir pimienta, comino, menta seca, eneldo, rociar con miel, vino dulce, vinagre en poca cantidad, amalgamar bien. Echar unos albaricoques u orejones, dejar hervir hasta su completa cocción. Espolvorear con pimienta y servir. En este plato la cebolla queda caramelizada, por lo tanto, se puede poner bastante si es del agrado de los comensales. Conviene echar los orejones cuando el plato esté casi listo para que queden enteros y no se deshagan por la excesiva cocción.
MINUTAL MACIANO
Se fríe carne de paletilla de cerdo cortada en dados. En una cacerola se ponen dos cucharadas de aceite, cuatro de salsa de soja y otras cuatro de garum, un puerro cortado en trozos de unos dos cm. , una cucharada de hojas de cilantro desmenuzadas, unas cuantas albondiguillas ( se puede usar trozos de longaniza o salchichas tipo würstel) y la carne de cerdo. A mitad de la cocción se
incorporan dos manzanas reinetas grandes cortadas en dados sin pelar. Se prepara mientras continúa la cocción una salsa con granos de pimienta molidos, comino, menta seca o fresca y tres dientes de ajo. Además dos cucharadas de vinagre, dos de miel, dos de vino de Marsala, dos de salsa de soja y otras dos de pasta de anchoas. Se desmenuzan unas crackers saladas y se mezcla todo hasta hervir. Esta salsa se echa sobre la carne un poco antes de que esté lista.
POLLO CON DÁTILES:
Asa o cuece el ave (si la haces guisada, cuécela en la salsa) SALSA: -Media cucharadita de pimienta molida, unas hojas de apio, una pizca comino, una cucharadita de cilantro, una cucharadita de menta seca, una cucharadita de orégano,25gr de piñones,4datiles y una cucharadita de mostaza en grano. – Mezclar con tres cucharadas de salsa de anchoas (liquamen) o sustituir por soja,
una cucharada aceite de oliva, una cucharadita colmada de miel, un vaso de jerez seco, una cucharadita de vinagre y pizca sal. -Cuécelo a fuego bajo durante 30 minutos muévelo de vez en cuando. Sirve la salsa sobre el pollo si lo has asado
ALBÓNDIGAS DE MARISCO:
Se hacen con gambas peladas y cocidas, calamar cocido picado muy fino y palitos de cangrejo. Se mezclan con pan rallado, ajo, perejil, comino, salsa de soja y huevo batido. Se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite de oliva a fuego medio para que se hagan bien por dentro
POLLO VARDANO
INGREDIENTES
1 pollo troceado
1/2 litro de vino tinto
3 puerros
1/2 cucharada de Coriandro
2 cucharadas de Ajedrea
2 cucharadas de Piñones
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
2 huevos cocidos
ELABORACIÓN
Cocemos los huevos, picamos y reservamos.Ponemos en la cazuela aceite de oliva virgen extra junto con el pollo, limpio, troceado y salpimentado,cuando ya el pollo esté cambiando de color, añadimos el puerro cortado.Dejamos que el puerro y el pollo se doren. Incorporamos los piñones, el coriandro , las semillas de cilantro, la ajedrea. Mezclamos y dejamos cocinar unos minutos.Se añade el vino tinto y se deja cocinar unos 25/30 min. Cuando el vino se halla consumido , añadimos el huevo picado. Mezclamos y dejamos cocinar unos minutos mas y listo para servir.
BIZCOCHO ROMANO PARA LAS SATURNALIA:
Hacer un bizcocho, cortarlo por la mitad, en horizontal. Poner a calar con agua y miel la parte que nos servirá como base. Rellenar el bizcocho de queso fresco sin sal, frutos secos (pasas, dátiles y avellanas) y mermelada de manzana u otra fruta(fresas, albaricoque, melocotón, peras). Tapar el relleno con la mitad del bizcocho sobrante y decorar con nueces, fruta confitada, miel y pimienta. Encima del bizcocho se puede poner una corona de laurel hecha de papel. Este pastel es parte de un ritual que se celebraba en el mes de diciembre, por tanto, no hay que olvidar introducir un haba seca en el interior del bizcocho, ya que el que la encuentre será coronado princeps Saturnalicius y sus órdenes deberán ser cumplidas. Es la versión romana de nuestro roscón de reyes.
Lentes a los fondos de Cardo.
Los cardos son los antepasados de las alcachofas. Creación de los horticultores italianos del siglo XV, las alcachofas fueron introducidas en Francia por Catherine de médicis. Las pequeñas alcachofas moradas son las más próximas de cardos antiguos.
Ingredientes (para 6 personas):
350 g de lentes
6 cardos o alcachofas
2 puerros (ida verde)
Cilantro 1/2 fresco da un puntapié(pone botas)
Pimienta del molino 2 pellizcada
Cilantro (semilla 2) cucharilla de café
Comino 1/2 cucharilla de café
Menta seca 2 cuchara sopera
Pouliot seco (tipo de menta pimentada) 1 cucharilla de café
Aliño:
Miel 1 cuchara sopera
Vinagre 1 cucharilla de café
Defritum (puede ser reemplazado por de moderno vino de Oporto(Oporto) o málaga) 2dl
Aceite de oliva 1 dl
Garum (nuoc-mâm) 1 cucharilla de café
Pimienta del molino
Preparación
Deshojar las alcachofas para tomar los fondos. Cocerse 20 minutos al agua hirviente salada. Enfriar, escurrir, reservar 2-Poner las lentes que hay que cocer en 1 litro de agua fría (espumar después de(después) ébulition). Añadir el verde del puerro y el cilantro cortados en lonchas. Perseguir la cocción a fuego lento, a cubierto.
En una pequeña cacerola, poner la miel que hay que amarillear. Machacar la pimienta, la semilla de cilantro, el comino, la menta se seca y el pouliot.
Cuando la miel está lista, deshelar al vinagre (añadir el vinagre a frío). Añadir el conjunto de los elementos savoriques, el garum y el defritum. reducir los fondos de alcachofas a puré e incorporar todo a las lentes. Bien mezclar. Verificar el aliño.
Antes de servir, añadir el aceite de oliva y salpicar de pimienta del molino.
Servir caliente, en acompañamiento de una ave de corral por ejemplo.
Pollo a frontón. Apicius
Ingredientes (para 6 personas):
- Pollo 2.5 kg
- Aceite de oliva 5cl
- Puerro 1 medio
- Eneldo 1/2 fresco da un puntapié(pone botas)
- Cilantro 1/2 fresco pone botas sariette (hojas) o salvia 2 cucharillas de café
Aliño
- Defritum (puede ser reemplazado por de moderno vino de Oporto(Oporto) o málaga) 2.5dl
- Garum nuoc mâm 1 cucharilla de café
- Pimienta del molino
En una gallina(olla), calentar el aceite de oliva. Coger allí al pollo, hecho añicos, hacerle dorar luego perseguir la cocción a fuego lento que cuelga cerca de 3/4 de hora.
Preparar los aromas: pelar(limpiar), lavar el puerro. Picarlo groseramente. Lavar, escurrir las hierbas (eneldo, cilantro). Atarlos en ramo(aroma). Ligeramente picar las hojas de sariette. Poner todo con ave de corral. Sazonar en el garum. Perseguir la cocción a fuego lento, a cubierto.
Al término(plazo) de la cocción del pollo, retirarlo de la gallina(olla). Reservar para el calor. Quitar el ramo(aroma) del zumo de cocción. Deshelar en el défritum. Sazonar (pimienta, garum)
recortar al pollo, levantarle sobre un plato de servicio. Cubrir con un mantel con la salsa muy caliente y servir inmediatamente.
Cordero en el tarpéenne -Apicius
Ingredientes para 2-3 personas
8 chuletas de cordero (env. 1/2 kg)
1/2 cebolla, picada finamente
4 dátiles gruesos, deshuesados, picados finamente o machacados
2 c.s. de ajedrea fresca o secada
2 c.s. de tomillo fresco o secado
1 c.s. garum (nuoc-mâm)
1/2 vaso(vidrio) de vino (vino cocido) aceite de oliva
Preparación
Mezclar la ajedrea, el tomillo y la pimienta en un tazón, y utilizar la mitad de la mezcla para frotar la carne. Hacer macerar con garum (no demasiado, cerca de una cucharilla de café).
Añadir los dátiles machacados a la mitad restante de las hierbas, así como algunas gotas de garum y una cuchara sopera de aceite de oliva, para formar una pasta grosera.
Cocer las chuletas en una sartén con poco aceite, algunos minutos por cada lado, luego guardar al calor. En el zumo quedado en la sartén, hacer blanquear a fuego lento la cebolla, luego añadir a eso la mezcla de las hierbas y de los dátiles. Hacer cocer algunos minutos, luego deshelar al vino (y al vino cocido si usted lo tiene). Cuando el vino evaporó y cuando los dátiles se ablandaron, devolver las chuletas por encima y cocer todavía algunos minutos a medio difunto.
Servir en un plato caliente, cubriendo bien las chuletas con la salsa a los dátiles, que es bastante espesa.
Panis mellitus (pan de especias antiguo)
Los orígenes de la fabricación del pan de especias suben en la época del antiguo Egipto, dónde se consumía el pan a la miel, luego a la de griegos que le nombraron “Melintunta”, mientras que los romanos le llamaron “Panis Mellitus”.Así, en la antigüedad, encontramos los rastros de una galleta, compuesta de miel y de harina, se llamaba “ pan de Hymette ”, del nombre de una montaña de Ático famosa su miel. En aquella época las especias no fueron utilizadas.Lo mismo en los romanos el panis mellitus (del que habla Pline el Antiguo) fue freído(frito) y untado(recubierto) con miel espumada después de cocción, totalmente como el “melitounta” de Aristophane, la mezcla de harina enriquecida de sésamo de queso y de huevos y untada(recubierta) con miel después de la cocción. He aquí el primer grupo de antepasados del pan de especias tal como lo conocemos hoy.
Ingredientes
- ¡ 400 ml de líquido (250 ml de leche y 150 ml de agua por ejemplo, o 400 ml de agua a la elección!)
- Una cucharilla de café de bicarbonato de sosa
- ¡ 1 cuillérée y medio a café de anís en polvo (no en grano!)
- 1 cuillérée a café de canilla (¡ la canilla no fue empleada en la época romana, no somos obligados a ponerlo pues!)
- 500 gr de harina completa
- 250 gr de miel perfumada
- 250 gr de azúcar morena, azúcar terciado o vergeoise.
Los romanos utilizaban un “molde” dicho moldea a crustulum para fijar un motivo sobre los pasteles. Basta con cocer el pan de especias en un molde redondo, y a medio cocción, con depositar(dejar) el molde a crustulum aceitado sobre la pasta…Estos moldes(mejillones) a crustulum (pastel romano especialmente hecho al período del Año nuevo) han sido descubiertos en Savaria (capital de la provincia romana de Pannonie Supérieure). Diferentes representaciones son ilustradas sobre estos moldes(mejillones) que van de la escena erótica a la representación de una divinidad.
Apothermum
El apothermum (literalmente: « después del baño a las termas ») es el nombre de un entremés de la cocina romana antigua. Popularizado por el cocinero Apicius, puede ser visto como uno de los antepasados de la sémola a la leche actual.
Ingredientes
- 1/2 litro de leche entera
- 50 gramos de sémola fina
- 2 cucharas soperas de miel
- 2 cl de aceite de oliva
- 1 pellizcada de pimienta negra molida
- 1 dl de vino pajizo
- 2 cucharas soperas de uvas pasas
- 3 cucharas soperas de almendras afiladas
- 2 cucharas soperas de piñones(aguilones) de pinos
- Una sospecha de salsa nuoc mam (garum)
Preparación
Pagar(Verter) en una cacerola la leche entera, la miel, el aceite de oliva, las uvas, los piñones(aguilones), las almendras afiladas. Añadir una vuelta de pimienta del molino (o una ajustada de pimienta molida) y algunas gotas de garum (nuoc-mam). Llevar todo a ebullición.
Pagar(Verter) la sémola a la preparación, bajar el fuego(luz). Cocerse durante 5 minutos moviéndose constantemente. Añadir el Carenum vino pajizo (o a defecto, un vino licoroso) y perseguir la cocción 2 minutos suplementarios.
Volcarse en pastelillos de queso individuales o en copas(cortes) y dejar reposar(reponer) la preparación. Servir frío, adornado si es preciso de una ajustada de pimienta del molino.
Flan Romano
Ingredientes:
-250g de nueces
-50 de piñones
-4 cuacharadas de miel
-1.5 litros de leche
-3 huevos
-2 cucharadas de aceite de oliva
-1/2 cucharada de canela
-1 cucharada de soja
Triturar las nueces y piñones en un mortero. Poner en un bol la leche e ir añadiendo todos los ingredientes hasta que se disuelvan, menos las nueces y los piñones que se añaden al final. Por ultimo, poner el liquido en una flanera y dejar cocer al baño maría a fuego lento. Dejar reposar hasta el día siguiente.
Atún
En una cacerola pones con aceite, cebolla picada y cuando está un poco pochada, pones encima el atún en trozos, lo pasas un poco y pones pimienta, comino, tomillo, cilantro, uvas pasas, vinagre, miel, vino blanco, y salsa de soja. El líquido debe cubrir el atún, pero no mucho. Dejas cocer unos 5 minutos
Laterculi
Se trata de una especie de empanadilla rellena de frutos secos, miel y semillas muy energética
– MASA:
250 gr. de harina integral
2 cucharadas de aceite de oliva
150 ml. de agua
1 huevo
– RELLENO:
70 gr. de semillas de sésamo
40 gr. de semillas de adormidera
300 gr. de nueces tostadas
60 gr. de miel
Se amasa la harina junto con el aceite y el agua hasta obtener una masa flexible que dejaremos reposar una hora en una bolsa. Mientras tanto se prepara el relleno.
Se extiende la masa con la ayuda de un rodillo hasta obtener una capa fina sin que se rompa. Cortaremos la masa con un molde circular y en el centro pondremos una cucharada de postre del relleno, después cerramos la empanadilla mojando los bordes con un poco de agua. Se bate el huevo y se untan las empanadillas.
En una bandeja de horno algo engrasada horneamos durante 20 minutos a 180 º. Se toma frío acompañado de miel, mermelada o nata
Sesamides
Es un dulce especial que se regalaba a las novias
INGREDIENTES:
150 gr. de semillas de sésamo crudo
65 gr. de harina de espelta
2 cucharadas de miel
3 cucharadas de agua
1 cucharada de aceite de oliva
Se tuestan en una sartén las semillas de sésamo con cuidado para que no se quemen. En un bol amasamos todos los ingredientes juntos. Dejamos la masa reposar una hora en una bolsa. Precalentamos el horno a 190º. En una tabla enharinada trabajamos la masa hasta obtener un rollo fino que cortaremos en discos de unos 5 cm. Introducimos en el horno los discos sobre papel vegetal durante unos 8 o 10 minutos